Ogni regione ne conosce una variante, la più famosa è il caciucco livornese, ma anche quella ligure ha i suoi estimatori. Il ciupin, però, non è un piatto presente nei menù di molti ristoranti. Comprensibilmente: il lavoro di preparazione e di pulitura dei pesci è notevole, e richiede particolari conoscenze. Il ciupin è infatti un piatto “Povero” che usa pesci di di recupero. Sono i pesci particolarmente spinosi che rimangono facilmente invenduti nonostante la qualità delle carni. Oggi si usa una mistura di qualità che comprende gallinella, rana pescatrice, pagello, dentice, scorfano e grongo. Il segreto di una buona zuppa è il fumetto, ovvero il brodo di cottura che si prepara con gli scarti dei pesci: testa e coda, ma non le interiora. Gamberi, seppie e cozze possono arricchire la pietanza di aromi e sostanza. Dettaglio irrinunciabile, i crostoni di pane, o le ricercatissime gallette del marinaio con cui accompagnare la zuppa servita calda nel piatto. Variante gustosissima del Ciupin è il Bagnun, una zuppa di sole acciughe originaria della piccola frazione sestrese di Riva Trigoso.

Dove assaggiarla

Incastonato nella suggestiva cornice del quartiere di San Giacomo di Corte, a pochi metri dal Porto turistico, il Ristorante Beppe Achilli è il “tempio” sammargheritese della cucina tipica di mare. Il pesce è la materia prima della sua arte, e non a caso qui è possibile degustare un piatto unico come il Cappon Magro, così come ricette a base di pesce povero. Povero non certo di sostanze nutritive, al contrario. Si tratta di una materia prima di altissima qualità che richiede solo un po’ di tempo e maestria per la preparazione, abilità non comuni che fanno di Beppe Achilli un punto di riferimento per gastronauti e appassionati di sapori tradizionali.

Ristorante Beppe Achilli
Via Tommaso Bottaro, 29
Santa Margherita Ligure GE
Telefono: 0185 286516

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